普通鸡蛋、土鸡蛋、无抗鸡蛋，差别有多大？
站在超市鸡蛋货架前，左手托着一盒“土鸡蛋”，右手捧着一盒“洋鸡蛋”，眼睛还要瞟向那几枚“可生食蛋”。再一看价钱，土鸡蛋是普通鸡蛋的三倍，可生食蛋是土鸡蛋的三倍。
是否蛋黄颜色越深的鸡蛋就越好？是否土鸡蛋是否比普通鸡蛋更好？可生食蛋和无抗蛋是不是贵有贵的道理？现在鸡蛋是不是都含大量激素？下面就为大家一一解答。
蛋黄颜色越深，蛋品质越好？
首先，蛋黄的颜色主要取决于鸡的饲料，如果饲料中富含类胡萝卜素等色素，蛋黄的颜色就会更深、更红。为了迎合消费者更喜欢深色蛋黄的消费偏好，部分养殖户会饲养环节加入经批准的天然提取物或者人工合成色素来美化蛋黄颜色。
比较常见的天然提取物中，有一种叫“金闪闪”的添加剂，是金盏菊的提取物。国外也有用辣椒粉来给鸡蛋黄增色的，同时还能增进鸡的食欲。人工合成色素主要是加丽素红、加丽素黄、露康定、辣椒红、β-胡萝卜素等。其中加丽素红用得最多，主要成分是角黄素。以上这些为鸡蛋黄增色的方法都是法律法规允许的，消费者无需担心健康和安全问题。
除此之外，也有极个别养殖户会使用工业染料给鸡蛋染色。比如之前曾有过使用苏丹红制作“红心鸭蛋”的报道，不过这些违法行为都会受到监管部门的严厉打击。消费者只要通过正规渠道购买鸡蛋，就不必过于担心。
还要补充一点的是，我们平时吃的白煮蛋，蛋黄边缘有时会呈现灰绿色。这主要是因为鸡蛋在久煮之后，蛋清中的硫元素与氢元素结合生成硫化氢，又与蛋黄中的铁元素反应生成硫化亚铁。
鸡蛋煮的时间越长，产生的硫化亚铁也就越多，相应的颜色也会变得更深。不用担心，鸡蛋中少量的硫化亚铁并不会对健康产生危害。
不过鸡蛋煮的时间过长，的确会造成铁元素的流失，降低鸡蛋的营养价值。一般煮个8~10分钟，让鸡蛋熟透即可。
蛋壳颜色越深，鸡蛋品质越好？
鸡蛋的颜色不止一种，但是市场貌似更喜欢偏深色的蛋壳。
鸡蛋壳的颜色是由遗传基因决定的，主要与产蛋鸡的品种有关。
白壳蛋主要由白来航鸡祖代培育，褐壳蛋主要由罗岛红鸡培育，粉壳蛋由白壳蛋鸡与褐壳蛋鸡杂交而成，绿壳蛋是经纯化培育的变异型品种，稳定产绿壳蛋。
研究显示，红壳鸡蛋和白壳鸡蛋的营养素含量没有显著差别。即使是相同品种的鸡，由于鸡的生长环境、年龄、健康状况和饲料情况的不同，产蛋的颜色也会不同。
所以，选购时无须太在意蛋壳的颜色，这跟营养大小一点关系都没有。
细数市场上的概念蛋
首先来说土鸡蛋。为了迎合部分消费者对自然生态产品的偏好，一些鸡蛋被商家冠以“土鸡蛋”的名号，价格也比一般鸡蛋贵一些。诸如此类的还有柴鸡蛋、笨鸡蛋、走地鸡蛋、草鸡蛋、山鸡蛋、农家蛋、初生蛋、生态蛋等。
国家食品质量检验检测中心等机构曾对市场上销售的鸡蛋开展调查，结果显示，在蛋白质、脂肪、氨基酸、卵磷脂、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素E、维生素B、胆固醇、钙、铜、铁、钾、锰、镁、钠、磷、锌等40余种主要营养成分含量方面，未发现土鸡蛋和普通鸡蛋之间存在显著差异。
上海市消者权益保护委员会也曾对市场上销售的30种不同品种的鸡蛋进行实测，结果显示，它们在能量、蛋白质、脂肪等基础营养指标上没有显著差异。
同时，我们需要了解，我国现行的鸡蛋相关标准主要包括 GB2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》 和 GB/T39438-2020《包装鸡蛋》 ，但这些标准并未单独为“土鸡蛋”设立分类或技术指标。
当一种食品并未设立技术指标时，那可钻的漏子就说不清了。谁知道所谓的土鸡蛋是不是一个名叫“土”的鸡下的蛋。
再来看可生食鸡蛋，一般的鸡蛋可能有沙门氏菌感染的风险，可生食鸡蛋在养殖和生产环节对卫生更加严格把控，尽量杜绝沙门氏菌感染的风险。
但是与“土鸡蛋”一样，目前我国尚未制定可生食鸡蛋的国家标准。从相关团体标准规定看，可生食鸡蛋对养殖加工环节以及食品安全指标方面有严格的要求，同时规定了可生食期限，一般为15天以内。
可生食鸡蛋的出现代表了一种更高的食品安全标准，但这并不意味着鼓励大家生食鸡蛋，因为从营养学的角度来讲，生鸡蛋的营养不利于人体吸收。
激素与抗生素问题
“现在的鸡都添加了各种激素，要不然生长周期怎么这么快？怎么能下这么多蛋”！你是不是也这么想？认为鸡蛋中含有各种激素，并认为“土鸡蛋”一般不含激素。
可以很明确的告诉你，这是谣言！
我国《兽药管理条例》第41条 明令禁止 在饲料和动物饮用水中添加激素类药品，自2006年起我国就全面禁止在禽畜养殖中违规使用激素类药物，同时农业部门会定期对养殖用药进行监测监管，违规使用将面临严厉处罚。
激素分为多种，关乎儿童生长发育的主要有性激素、生长激素等。使用性激素并不能刺激鸡的生长，使用生长激素倒是有可能刺激鸡的生长。但是生长激素是一种蛋白质，若给鸡喂食会被鸡消化掉，无法被鸡吸收利用，只能采用注射的方式，而且一天要注射好几次才能见效。
显然养殖户不可能花时间和精力给鸡挨个每天注射几次激素。此外，从价格上来说，生长激素价格高，养殖户不可能去做这种赔本生意。
给蛋鸡喂食激素不仅无法提高产蛋量，反而会增加鸡患病、死亡的风险。所以无论是不是“土鸡蛋”，只要是在正规渠道购买的鸡蛋就不用担心激素残留的问题。
相比使用激素，这几年抗生素滥用的问题常引发多方的关注。在养殖过程中抗生素常用来预防和治疗动物疾病，在合理规范的情况下，国家也是允许使用的。
不过近年来抗生素滥用，以及鸡蛋抗生素残留超标等情况时有发生。在此背景之下，农业农村部开始实施兽用抗菌药使用减量化工作试点，并在2021年印发《全国兽用抗菌药使用减量化行动方案（2021—2025年）》，减抗、无抗成为行业发展的趋势。
于是，越来越多的“无抗鸡蛋”被摆上了超市的货架。如果消费者担心鸡蛋抗生素残留的问题，购买时可以优先选择“无抗鸡蛋”。不过目前对于“无抗鸡蛋”还没有统一的标准，有的强调“全程无抗”，有的着重“结果无抗”。
至于消费者则不必过度担心，这只是行业向着更高水平发展过程中自然产生的问题，与鸡蛋的安全与否关系不大，随着行业的进一步发展将进一步规范和完善。
好了，总结一下今天的知识点，简单到可以用四个“不”记住：
不看蛋壳颜色
不迷蛋黄深浅
不交土鸡蛋智商税
不随便生吃
无抗鸡蛋按需选择
策划制作
来源丨上海自然博物馆
作者丨杨钰青英国诺丁汉大学食品科学系硕士上海市科普作家协会会员
审核丨吴桂琴北京市劳模正高级畜牧师
