从新疆美食探源到味觉文化基因认同

　　徐慧

　　《饮膳正要》是由元代宫廷饮膳太医忽思慧于元文宗天历三年（1330年）编撰而成的现存第一部完整的营养学、食疗学、饮食卫生学、烹饪学文献，也是研究元代宫廷生活、多民族文化融合、中外物质文化交流史的“活化石”。

　　忽思慧于元延祐、天历年间（1314年—1329年）担任宫廷饮膳太医,负责宫廷饮食调配、营养卫生、补益疗养等。他结合皇室食膳经验，参考并辑录了《黄帝内经》《食疗本草》等前代医籍和方书，“将累朝亲侍进用奇珍异馔、汤膏煎造及诸家本草、名医方术，并日所必用谷、肉、果、菜，取其性味补益者,集成一书”（忽思慧《自序》），编成《饮膳正要》，保障皇帝及皇族的健康长寿，同时将这套养生之法普惠天下。书成后曾于内府刊刻且深藏秘府，传播不广，明清两代多次翻刻，李时珍编写《本草纲目》及明太医院整理《食物本草》都参考过此书。元内府刻本未见存世，目前可见最早的版本是明景泰七年（1456年）内府刻本，国家图书馆有藏。

　　全书内容丰富，共分三卷。卷一记述日常生活中的养生注意事项，包括养生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌和聚珍异馔，其中聚珍异馔收集了94种羹、粉、汤、面、粥、饼等历代宫廷膳谱的功用、原料组成和调剂方法；卷二记述诸般汤煎（浆汤、茶等56种）、诸水（玉泉水等3种）、神仙服饵（补养药物24种）、食疗诸病（食疗食物61种）等的功用、制法，并列举四时所宜、五味偏走及食物利害、食物相反、食物中毒、禽兽变异等内容，充分体现了“药食同源”思想；卷三列举米谷品、兽品、禽品、鱼品、果品、菜品、料物等230余种，详述每味食品的性味功能、主治病症及有无毒性。全书附图160余幅，文图并茂，融合了汉、蒙古、回等西北地区多民族饮食精华，记载了许多来自中亚、西亚的外来食材，为后世研究中西文化交流史、中国饮食史提供了第一手资料。

　　元代宫廷饮食经过民间数百年动态、活态的传承与演变，与今日的美食遥相呼应，《饮膳正要》记录的许多菜谱和烹饪技法，成为追溯现代一些名菜源流的重要依据。今天，当我们在新疆的夜市上品尝一串滋滋作响的烤羊肉，或是在宴席中享用一盘香气扑鼻的手抓饭时，很少有人会想到，这些美食的味觉密码，早在700年前的元代，就被一位太医郑重地记录在了一部皇家典籍之中，为我们今天认定和保护新疆的炙烤、抓饭、汤面、奶制品等饮食类非物质文化遗产提供了重要的历史文献证据，也证明了新疆地区的美食文化自古就是中华饮食文化不可分割且特色鲜明的一部分。

　　《饮膳正要》对羊肉的推崇贯穿始终，记载了多种烤制、煮制羊肉的方法。如“炙羊心”“炙羊腰”，其方法是用玫瑰水、藏红花等香料浸泡后烤制，“汁徐徐涂之，汁尽为度”，并记录炙羊心可治心气惊悸、郁结不乐，炙羊腰则对治疗腰眼疼痛效果明显。这种对“炙”法的重视和精细加工，源于草原游牧民族的烹饪传统，并与西域的香料文化结合，体现了“医食同源，药膳同功”的风味融合。“炙羊心”“炙羊腰”虽为宫廷精细之作，但其“炙”法的核心烹饪技艺，与今天风靡全国的新疆烤羊肉串一脉相承。烤全羊是新疆饮食文化的代表之一，其技艺被列入非遗，从选羊、腌制到入馕坑慢烤，核心在于对火候的掌控和孜然等香料的应用，整套流程就是古代“炙”法的规模化与精细化传承。

　　书中虽未直接命名“抓饭”，但卷一“聚珍异馔”的“搠罗脱因”条目记载了抓饭的早期形态：用白面、羊肉、胡萝卜、洋葱等炒制后，再加水焖煮，虽然主角是“面”，但以肉、米、蔬同炊的烹饪逻辑与抓饭完全一致，可以被视为抓饭演化过程中的一个重要形态。由此证明抓饭的雏形在元代宫廷已出现，并可能正处于从“面食”到“米食”的演化过程中。今天的新疆抓饭以大米为主角，用胡萝卜、黄萝卜、洋葱、羊肉和清油焖制，是其技艺的成熟形态。喀什、伊犁等不同地区还有黑抓饭、风干肉抓饭等变体，形成了丰富的非遗实践体系。

　　“聚珍异馔”还列有“河西肺”食谱：“羊肺一个、韭六斤，取汁面二斤打糊，酥油半斤，胡椒二两，生姜汁二合，右件用盐调和匀，灌肺煮熟，用汁浇食之”。即用连肥羊肺、韭汁、面、酥油、胡椒等食材一起灌入肺中，煮熟后再用酥油、红曲浇食。“河西肺”工艺复杂，是元代宫廷版的羊杂吃法。今天新疆街头极具特色的小吃面肺子和米肠子就是“河西肺”的平民化和地域化变体：将羊肺洗白，灌入洗面筋留下的面浆和清油、盐，煮熟即成面肺子；将羊肠灌入大米、羊杂碎、胡椒粉等，煮熟即成米肠子，完全继承了“河西肺”利用羊副产品制作美食的传统。同卷记载“秃秃麻食”食谱：“白面六斤作秃秃麻食，羊肉一脚子炒焦，肉乞马。右件用好肉汤下炒葱，调和匀，下蒜酪香菜末”。这几乎就是今天新疆揪片子或家常面食汤饭的原始形态：将面团揪成小片入汤，搭配羊肉、蔬菜，汤鲜味美。这种面食技艺简单、营养丰富，适合寒冷地区，具有很强的生命力，作为“秃秃麻食”的直系后裔，深深植根于新疆地区的饮食传统中。

　　除牛羊肉、面食、小吃外，《饮膳正要》还记载了大量饮品、乳制品的制作方法。如“舍儿别”，即一种将柠檬、木瓜、葡萄等水果煎熬、过滤、浓缩制成的果酱，饮用时用水稀释，用于解渴和养生，体现了对水果深加工的智慧。新疆各民族至今保留着熬制无花果酱、葡萄汁的传统，其思路与“舍儿别”一脉相承。卷三“米谷品”记载了葡萄酒的功效：“益气调中，耐饥强志”，并称酒有数等：“有西番者，有哈剌火者，有平阳太原者”，其中以“哈剌火者田地酒最佳”，哈剌火者即今天的吐鲁番市，可见其地所产葡萄酿制而成的葡萄酒自元代以来就闻名遐迩。今天新疆的穆塞莱斯，就代表了西域悠久的葡萄酒酿造传统，其酿造技艺复杂，与“舍儿别”共同构成了新疆饮品非遗的两大分支。

　　《饮膳正要》还记载了“醍醐油”（精炼酥油）“酥油”“奶酪”等奶制品的养生功效，称“牛乳腐微寒，润五脏，利大小便，益十二经脉”，这直接源自草原游牧文化对动物乳液的深度开发和利用，这些复杂的发酵和加工技艺，是游牧民族饮食智慧的核心。酸奶、奶酪等乳制品也是今天新疆饮食的重要组成部分。在牧区，几乎家家户户都会自制浓稠、醇香的酸奶，或用茯茶和牛奶、羊奶煮沸，加盐制成奶茶，常用作早餐、解腻饮品或搭配抓饭食用，成为日常必不可少的食物。

　　元朝通过丝绸之路与西亚、中亚紧密联系，大量外来食材、香料和烹饪技法传入，“国朝奄有四海，遐迩罔不宾贡，珍味奇品咸萃内府”（《自序》），来自中亚、西亚的食材和香料占据了重要地位，如“哈昔泥”（一种树脂香料）、“咱夫兰”（藏红花）、“八檐仁”（巴旦木）、“必思答”（开心果）、“马思答吉”（一种乳香）等经由丝绸之路传入，被元朝宫廷和社会接受，最终成为中华饮食文化的一部分，这些食材至今仍是中国新疆等地饮食的特色。元朝宫廷集合了“蒙古饮馔”“汉地珍馐”等多民族饮食文化，成为空前广阔的统一多民族国家的文化熔炉。

　　《饮膳正要》中“食疗”“养生”“补益”的核心思想，深深植根于《黄帝内经》等中原传统医学与养生哲学，强调饮食与自然的和谐、与身体的调和。书中对牛、羊、马等牲畜的肉、乳、骨髓的全面利用，体现了草原饮食文化的精髓。中原农耕文化的“和”与“养”，将游牧民族的大块吃肉与西域的浓香重料，纳入了一个精细、理性的健康管理体系之中，实现了从饮食习惯到饮食智慧的升华。这种交融经典地体现在一道温中顺气的“马思答吉”宫廷汤品中：将羊肉、草果、官桂熬汤滤净，下香粳米、马思答吉调匀，再撒香菜叶。“马思答吉”为西域香料，汤底是草原羊肉，而烹调的理念则遵循了中原的“温补中和”。一碗汤里，三种文化元素和谐共存，滋味交融，这正是中华民族“和而不同”“多元一体”格局在饮食上的绝妙隐喻。

　　烤羊肉的烟火，手抓饭的丰盛，奶茶的醇香……这些跨越时空依然鲜活的味道，让我们从最日常、最本真的“食”中，真切地体会到中华民族共同体如何在历史的餐桌上一步步构筑而成。《饮膳正要》不仅仅是一本食疗养生手册，更是一部中华文化多元一体、多民族饮食文化大交融的范本，它无声地诉说着各民族在历史长河中相互学习、彼此融合、共同创造的故事。循着《饮膳正要》的线索，重新审视新疆乃至整个中华美食地图时，会发现一条清晰的文化脉络：新疆地区的饮食文化，自元代以来就已深度嵌入中华饮食文化的母体之中，今天我们共享的，不仅是一种共同的味觉记忆，更是一部共同书写的历史。

　　（作者系国家图书馆研究馆员）