我的吐鲁番（93） | 周军：25载匠心守“面”香

　　吐鲁番市融媒体中心记者 彭丹妮 朱福平

　　清晨的微光中，托克逊县菜市场渐渐苏醒。一个熟悉的身影早已穿梭于各摊位之间，驻足于羊肉摊前，精准地挑选肥瘦相间的羔羊肉——他就是周军，自治区级非物质文化遗产代表性项目“拌面制作技艺”传承人，托克逊县穆沙子餐厅的负责人。这样的清晨采购，他已风雨无阻地坚持了二十五年。

　　从2000年从事餐饮行业至今，周军将“拌面好吃，根在食材”的信条融入血脉，每日亲自选购当季新麦面粉与时令蔬菜，确保每一碗拌面都承载着地道的“托克逊味道”。

　　“拌面好吃，根在食材。”这句话周军常挂嘴边，也是他半生坚守的信条。在他看来，一碗面的灵魂，始于对原料的极致讲究。羊肉须肥瘦适中，“太瘦则柴，太肥则腻”；面粉必选当年新麦，方能成就面条的筋道；配菜则非时令不用，只为保留那一口鲜甜本味。

　　拥有上乘的食材，仅是成就一碗地道托克逊拌面的第一步，更为关键的是背后精湛繁复的工艺。在穆沙子餐厅那间烟火气十足的操作间里，周军向记者展示了拌面制作的独到“功夫”。

　　和面是起点。他遵循“三光”标准——盆光、面光、手光，将面粉与本地特有的水源按比例混合，手腕发力快速揉搓，面团在他手中渐渐变得光滑筋道。醒面时，他会用湿布将面团裹紧，“醒面时间不能短，否则面拉不开；也不能长，会失去弹性。”拉面时，他双手握住面团两端，轻轻一甩、一拉，再顺势一折，粗实的面团瞬间化作细如发丝却不断裂的面条。“揉、醒、拉这三道工序，少一步都不行，每一步都得凭经验拿捏。”炒制时，他颠勺的动作干脆利落，羊肉下锅的“滋滋”声与调料碰撞的清脆声，交织成独特的“拌面交响曲”。起锅时，红油裹着鲜嫩的羊肉和爽口的蔬菜，香气瞬间弥漫整个餐厅，引得食客频频探头。

　　这碗令人称道的拌面背后，是周军二十五载如一日的执着坚守。常年拉面、炒菜、颠勺，让他的腰部落下病根，阴雨天常疼痛难忍，久站后需扶腰缓劲。然而他从未松懈：“每个环节都要亲自把关，味道才能始终如一。只要食客吃得满足，道一声‘攒劲’，一切都值。”说这话时，他脸上洋溢着朴实而满足的笑容。

　　如今，身为自治区级非遗传承人，周军深感肩上的责任更重。“从前只想做好一碗面，让客人吃得开心；现在明白了，这碗面承载的是新疆的文化。”为了让托克逊拌面走得更远，他开始着手培养新人：“只要有人愿学，我就愿教。这门手艺必须传下去，让更多人尝到托克逊拌面的好。”

　　正午时分，穆沙子餐厅内人声鼎沸。食客们尽情享用着筋道爽滑的拌面，赞不绝口。周军静立操作间门口，注视着这热闹景象，目光坚定而温暖。二十五年光阴，他将匠心倾注于一筷一面；未来岁月，他将继续守护这份传统，让托克逊拌面的香气飘得更远，让非遗技艺在新时代绽放更耀眼的光芒。

　　海报制作：热依拉·热西提