我的新疆故事丨从“吃得饱”到“吃得好” 一张饭桌见证舌尖上的变迁

　　刘银宝

　　1977年，19岁的我从陕西参军来到新疆军区某部。40多年的不懈努力，让我从一名炊事兵成长为国家级烹饪大师，也见证着新疆各族群众舌尖上的变化。

　　上世纪70年代的新疆，食材并不是很丰富，能上桌的新鲜蔬菜也少得可怜。尤其是到了冬天，白菜、土豆、萝卜就成了餐桌上的“主角”。为了让大伙儿吃得丰富些，我们想破了脑袋：白菜芯搭配粉丝等各种凉拌，白菜帮子用来醋溜或是和粉条一起炖；土豆用来切片、切丝炝炒或者切块炖。想吃酸辣土豆丝？不可能，因为没有辣皮子。就连胡萝卜也是稀罕物，我们只有在炒菜或者凉拌菜时搭配一点儿。

　　因为天天和土豆打交道，我练就了一手好刀功——20分钟内可以切好100多人吃的土豆丝。我甚至还可以蒙着眼睛切，切出的土豆丝依然根根如火柴棒般粗细。

　　想吃肉？那只有等到过年过节了。白菜土豆“军团”里放进一碗辣椒炒肉、一道扣肉，瞬间就会被风卷残云般“消灭”掉。因为没有冰箱，剩下的新鲜肉我们会用粗盐粒腌好挂起来，吃的时候用水浸泡减轻咸味，切片和蔬菜一起炒着吃。

　　1984年，领导派我去上海学艺，我接触到专业的烹饪技术。短短一年时间，我学会了川菜、湘菜、粤菜、淮扬菜、鲁菜等菜式的做法。这时的新疆，正沐浴在改革开放的春风之中，社会经济快速发展，生产力解放带来物资日益丰富。乌鲁木齐市开始出现大大小小的菜市场，不仅售卖各种新鲜蔬菜，还有腐竹、木耳等干货，调味品也越来越丰富。后厨配备了冰箱，吃肉也不再是一件难事。食材丰富了，我学到的厨艺也有了用武之地，各种菜式轮番上桌。

　　随着农业技术的发展，大棚种植技术也日臻成熟，即使在寒冷的冬天，人们也可以买到新鲜的蔬菜；交通运输也日渐便捷，离海最远的新疆也能吃上海鲜。这时，吃饱饭已不再是人们追求的目标。按照当下人们的需求，我开始研究怎样让菜品色香味俱全。我把土豆泥做成库尔勒香梨的模样，然后浇上糖汁，上桌后大家都很稀奇。我还研发了一道菜，把蛋清打发后上锅蒸30秒，在盘中堆成雪山的模样，旁边插上松叶，寓意天山雪松，然后摆放上炸好的羊排。凭借这道“天山羊排”，我在全军烹饪大赛中拿到一块银牌。

　　川菜、湘菜、粤菜、淮扬菜等菜系相继进入新疆，新疆人的餐桌变得越来越丰富。与此同时，新疆特色餐饮业飞速发展，逐渐形成新疆菜系，本地食材传统美食传承创新的脚步也随之加快。我在研究新疆菜品的同时也在不断创新，推出的“干烧飞鱼”“薯条爆虾”“三味羊肉串”“锅仔酸辣羊肉卷”“烧汁牛柳”等一系列菜品，广受欢迎。

　　这些年，经济的快速发展提高了人们的收入水平和消费能力。老百姓在吃饱吃好的同时，更看重食品的绿色、健康。为了顺应健康、营养、回归自然的需求，我们烹饪行业大力发掘新疆本地食材，研发大量的新疆特色菜肴。这些菜以原产地、原味、原本的技法诠释精髓，提升了菜品品质，赢得了极好的口碑。

　　俗话说：“民以食为天”。从吃饱吃好，再到吃出营养、吃出健康……舌尖上的变迁，记录着新疆维吾尔自治区成立70年来的巨大成就，更见证了各族人民不断提高的生活水平。看着越来越丰富的餐桌，我心里有说不出的喜悦，心里依然有着一个朴素的愿望——希望我们的国家繁荣富强，希望人们的生活越来越美好。（石榴云/新疆日报记者 任华整理）