非遗广角 | 库车大馕香飘四方

　　石榴云/新疆日报记者 阿比拜

　　位于库车市的库车大馕城，有一位因馕而出名的“纳瓦依”（对打馕师傅的尊称），他是传统面食制作技艺（馕制作技艺）国家级非遗代表性传承人热西提·依米提。

　　每天早晨天还没亮，热西提的馕店就忙起来了。在这个面积不到100平方米的院子里，他和爱人、儿子以及徒弟们共同完成馕饼的制作和销售，大家分工明确，配合默契。

　　只见几个人在馕坑边的小屋里将生面饼进行初步加工，再通过小屋的窗户将其精准抛到热西提的手上。热西提跪坐在馕坑边上，面饼在他的双手间快速旋转，之后他飞速将面饼盖在馕托上，两手用力拍打着，然后单手托起面饼，迅速弯腰，将手臂伸进馕坑，用力把面饼紧贴在滚烫的坑壁上。不到10分钟，一个香喷喷的大馕便出炉了。

　　“每天打馕要用十几袋面粉。打馕是个技术活，从和面到馕熟出炉，要经过好几道工序，有一道不合适，打出的馕就不香。”热西提说。

　　说起如何打出好馕，热西提侃侃而谈。这些年他与许多研究馕文化的专家学者交流，了解了许多知识，“馕的品种有52个，常见的有油馕、窝窝馕、芝麻馕、肉馕、皮牙子馕、恰皮塔馕等。”他所打的馕被称为库车大馕，具有大、薄、脆、香等特点。打馕工序看似简单，实则处处考验“功力”：首先将面粉用盐水、天然发酵剂和成面团，揉匀，揉透，醒发，根据馕的大小把面团均匀分块，揉成圆形，放着备用。接下来，在馕坑内用红柳柴、杏木柴烧火加热，洒上盐水，压下火苗，调整温度。再擀面饼，用打花器打花，撒上芝麻、洋葱、红花等，戴上手套将馕饼贴进馕坑壁，盖盖烘烤。

　　“库车大馕含水分少，在新疆干燥的气候中更易长期保存，便于携带。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，带的食品便是馕。”热西提不仅是技艺精湛的打馕人，更是库车大馕文化的传播者。他的馕店已成为库车大馕的一张“活名片”，每天都有全国各地的游客慕名前来，只为一睹国家级非遗代表性传承人打馕的风采，品尝正宗的库车大馕。热西提总是热情地向游客们讲述库车大馕的历史故事和制作工艺，还会手把手教感兴趣的游客体验打馕，让更多人了解和爱上这种传统美食。

　　2020年底，为了宣传库车大馕，热西提去广州参加了第一届全国技能大赛“中华绝技”现场展演活动，他行云流水般的打馕“绝技”赢得满堂喝彩。

　　随后，库车大馕城聘请他为当地打馕师傅培训，目前他已经培养出近百名徒弟。“现在不管到哪儿，即便出去旅游，我都会带上自己打的馕，让身边人都尝尝，再给他们讲讲馕的做法。大家赞不绝口的同时，也就记住了新疆库车。”热西提说。