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米粥皮、奶皮 这些漂在汤粥上的好营养
2017年11月24日 作者:王冰洁 编辑:郭欣 来源:人民网-生命时报

  中国营养学会理事、山东大学营养与食品卫生学系教授 蔺新英

  中国中医科学院医学实验中心副研究员 代金刚

  煲好小米粥,盛到碗里放上一会儿,表面就会有一层看起来黏黏的“皮”,煮豆浆、热牛奶、煲鱼汤的时候也会有这层皮。很多人知道这层皮吃了对身体好,今天我们就告诉你到底是什么营养在其中。

  米粥皮。米粥皮就是米油。熬粥时,米油会浮在稀饭最上面形成一层白黏、糊香的粥液,《本草纲目拾遗》记载,米油,力能实毛窍,最肥人(滋养)。黑瘦者食之,百日即肥白,以其滋阴补血。熬制时间越长,糊化越充分,米油就越多。处于生长发育期的婴幼儿、需要流质饮食的患者以及消化吸收功能较差的老年人,为了减轻其消化系统负担,适量喝米油能滋润胃肠道,建议常吃。

  奶皮。牛奶煮沸后很快会在表面起一层薄薄的奶皮,奶皮中含有一定脂肪和蛋白质,把它丢弃是很可惜的。去掉奶皮的同时会丢失一些对身体有益的物质,比如维生素A、维生素D等脂溶性维生素。

  对于普通人来说,每天摄入正常奶量后可以放心食用牛奶中的奶皮,不用因为限制摄入脂肪、蛋白质的摄入量而选择不吃奶皮。不过,需要控制脂肪摄入量的人群,如肥胖、血脂高和心脑血管疾病患者等,可以适量吃或不吃脂肪含量高的奶皮,以免影响心血管健康。

  豆浆皮。豆浆起皮和牛奶起皮的原理相同,主要成分也是脂肪和蛋白质,是豆浆中营养的浓缩,且脂肪多为不饱和脂肪酸,更不用担心。在家自制腐竹便是用豆浆上面结成的皮捞出来晒干制成的。

  鱼汤皮。鱼汤煲好后放置一段时间,表面也会有一层薄皮,但这层皮主要是肉里的脂肪构成的。鱼汤皮因含有多不饱和脂肪酸,多喝点有益。

  需要注意的是,鸡汤皮、排骨汤皮在平衡膳食基础上,偶尔吃上一次也无妨,但频率不要太高,否则高脂肪会对心脑血管不利。建议喝鸡汤、排骨汤等肉汤时,最好把上面的浮油用勺子撇掉再喝。此外,肥胖、消化不好的人或胃肠弱的人以不喝为宜。

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